Ibland chansar man på att något ska bli gott men tyvärr slår inte experimentet väl ut och resultatet blir jätteäckligt. Dessbättre var kombinationen Wasabisenap från Ålands Senap och Creme Fraiche riktigt lyckad!
Senapen är söt och någorlunda stark - men inte i stil med Dijonsenap - och den har en kännbar men inte på något vis överväldigande smak av Wasabi. Jag provade att röra ut den med något mer än dubbla mängden Creme Fraiche och resultatet blev en sås som fungerar tokigt bra på nötkött. Vi testade den först på en köttmacka och sedan till kött med potatisgratäng.
Rekommenderas å det varmaste.
Bilden är tagen från Flickr [här]
I skrivande stund är det svindåligt väder ute men för inte så länge sedan sken solen och var det varmt och gosigt. Då avnjöts denna sommartallrik till middag, men det hade gått lika bra att äta den till lunch. Vi talar om:
Rostbiff (svensk, 100g per portion)Små potatisar (250g per portion), oljade och generöst saltade med grovt medelhavssalt, rostade i ugn på 225 grader i tjugo minuter.Cornichoner och syltlök, ospecificerad mindre mängd.
Och så såsen. Den gjordes genom att en burk matyoghurt få stå och rinna av i melittafilter en stund, så att konsistensen blev något fastare. Sedan smaksatte jag den med dijonsenap (grey poupon) och graveleij-senap. Några matskedar av vardera. Viktigt att smaka av så man får en balans mellan stark och söt senap som man själv gillar. Räkna med att använda en tredjedel av matyoghurten per portion.
Jättegott. Och, om jag räknat rätt, mindre än 500 kcal per portion.
Nästa gång jag läser eller hör någon jämra kökslirare häva ur sig att det är så enkelt att göra hemgjord senap kommer jag att skrika åt vederbörande att hålla klaffen. Nej, det är inte lätt. Eller rättare sagt: jodå, om du inte bryr dig det minsta om smak, konsistens och textur så är det förstås lätt som en plätt - men vill du göra en god senap som känns rätt på tungan och har rätt balans mellan flytande och fast så är det svårare. Jag har nu producerat Senap Formel 5.
Det enda negativa med Formel 4 var egentligen att texturen - och därmed upplevelsen av senapen på tungan - var för fröig, eller hur man nu ska uttrycka det. Det handlar om skalen på senapsfröna som liksom retade i munnen. Jag försökte nu, i formel 5, komma undan de där fröskalen genom att köpa färdigkrossade frön. Och även om det inte helt eliminerade problemet så blev det mycket mindre störande. Men istället visade det sig att senapen blev tokigt blöt. Jag blev tvungen att sila den och pressa ut massor med vätska för att Formel 5 skulle få rätt konsistens! Om jag öht orkar göra en Formel 6 så måste jag därför minska förhållandet mellan krossade senapsfrön och vätska rejält.
Hur som helst: en burk med Formel 5 står nu i kylskåpet och jag tycker smaken är bra. Nu måste den fälttestas på en hamburgare eller en macka innan jag kan ta ställning till om det är värt att fortsätta de här experimenten...
Formel 5
0,8 dl gula senapskorn, krossade
0,2 dl bruna senapskorn, krossade
1 dl Carnegie Porter [1497]
1 dl maltvinäger
2 msk mörk muscovadosirap
1 tsk salt
1 tsk gurkmeja
Allt det där åkte ner i en burk och fick stå och dra i två dagar innan jag mixade ihop det med stavmixern. Sedan blev jag som sagt tvungen att sila det och pressa ut en massa vätska ur senapen för att få en acceptabel konsistens.
Senap ser inte så väldans läckert ut på bild, åtminstone inte den jag geggar ihop. Ärligt talat så får jag rätt osmakliga associationer av dess utseende men å andra sidan ska den ju helst döljas i en smörgås eller blandas ut i en sås eller något, så dess yttre fägring är inte så viktig. Jag fick i vilket fall ihop en Formel 4 och det är den bästa hitintills. Den smakar bra (men är stark, överdoserade just på min lunchmacka). Det enda negativa med den är att texturen av senapsfrö-skal i den inte är jättemysig (även om den inte märks så mycket när man kletar ut senapen i en smörgås), så nu har jag köpt färdigkrossad senap från Stockholms Aeter- och Essencefabrik och hoppas det blir bättre nästa gång jag gör en sats.
Formel 4 är en ölsenap och innehåller följande:
0,75 dl gula senapskorn
0,25 dl bruna senapskorn
1 dl Old Foghorn Barleywine Ale
1 dl maltvinäger
2 msk lönnsirap
1 tsk salt
1 tsk gurkmeja
Allt det där åkte ner i en burk och fick stå och dra i två dagar innan jag mixade ihop det med stavmixern.
Den bruna senapen ger en kryddig smak som den gula inte har och är på det viset väldigt trevligt - men den har också en styrka som inte bara rör tungan utan även får det att svida i näsan och ögonen. Är man förkyld kan jag varmt rekommendera en överdos på denna senap.
"Jättenkelt att göra egen senap" sade de. "Mycket godare än köpt senap", påstod de. Jojo. Snacka går ju. I själva verket, efter tre försök, vågar jag nog påstå att det är jättenkelt att göra äcklig senap - men att få till en som verkligen är god är inte alls speciellt lätt. I posten om Formel 1 och Formel 2 rapporterade jag om mina första försök, som resulterade i en fullständigt vidrigt och oätbar senap (Joe Beef-senapen från Jonas Crambys bok om mackor) och en som var apstark men blev bra när man spädde ut den med matyoghurt. Men mitt mål var ju inte att få till en senap som blir bra när man geggar ut den med yoghurt, utan en som smakar bra i sig själv. För att få vägledning köpte jag ett par receptböcker med senapsfokus - men döm av min förvåning och besvikelse när de för det första inte innehåller speciellt många recept på hemgjord senap, för det andra nästan undantagslöst med "hemgjord senap" menar att man tar en färdiggjord senap från affären och smaksätter den med egna kryddor. FUSK, FUSK, FUSK - jag vill göra från grunden!
Formel 3 här är från grunden, ett derivat från ett recept från Allt om Mat.
26 gram gula senapskorn26 gram bruna senapskorn
Kornen fick stå täckta av vatten över natten och på morgonen mixades de ihop tillsammans med:
1½ matsked maltvinäger (receptet sade vitvinsvinäger)1 matsked agavesirap (receptet sade socker)1 tsk salt
Sedan skulle det ner olivolja och honung men min hade stelnat så det fick istället bli:
2 msk mörk muskovadosirap2 msk olivolja
Och så blanda. Enligt receptet skulle det nu vara färdigt men det hela smakade väldigt trist och såg direkt eländigt ut så jag mixade ner:
1 tsk gurkmeja (så blir det gulare)1 tsk mald ingefära2 tsk Bulleit Bourbon
Resultatet är nu något som först smakar meh - i några ögonblick. Sedan kommer en kraftig, lite skarpare men fullt hanterbar senapssmak och sedan följer en lång eftersmak där muskovadon, ingefäran och bourbonen spökar. Men det är ingen jättegod senap. Den duger, men vanlig köpesenap (typ Slotts Söt och Stark) är betydligt godare. Det värsta är dock texturen - det är någonting med senapskornen som inte är kul. Jag tror att jag, när jag testar en formel 4 (för jag har inte gett upp än) måste mixa senapsfröna stenhårt för att få bort den där känslan av fröskal i gommen...
Formel 3 generade alltså erfarenhetspoäng i färdigheten "Senapstillverkning" men inte en speciellt tillfredsställande produkt.
Jag har nu gjort två satser senap i ett försök att få till en god, hemkörd sådan. Jag kallar dem här Formel 1 och Formel 2.
Formel 1 är senap från krogen Joe Beef i Quebec - receptet tog jag direkt från Jonas Crambys bok "Mackor" (Natur & Kultur).
1 dl gula senapsfrön1 dl vitvinsvinäger1 dl vitt vin1 msk lönnsirap1 tsk gurkmeja1 tsk salt1 tsk cayennepeppar
Ingredienserna blandades och fick stå i två dagar, varefter senapen mixades. Och hur blev det? Ja, Formel 1 är kort och gott oätlig. Den är otroligt stark och skarp och det fanns inget sympatiskt med den alls.
Formel 2 är mod av 1an.
1/2 dl gula senapsfrön1/2 dl bruna senapsfrön1 dl maltvinäger1/2 dl vatten1/2 dl Eau-de-Vie2 msk lönnsirap1 tsk gurkmeja1 tsk salt2 krm chilipeppar3 krm paprikapulver
Ingredienserna blandades, fick stå i två dagar och mixades sedan. Och resultatet blev bättre än Formel 1, men fortfarande inte bra - inte ens efter att jag mixade ner ytterligare 2 msk lönnsirap!!! I morgon ska jag försöka använda lite av den här senapen i en sås och hoppas därmed få ut något av den, men jag är verkligen inte nöjd med den. Nu väntar jag på en receptbok med senapsrecept innan jag gör ett försök med en Formel 3.
Uppdatering 8/6-2015: Formel 2 är utmärkt att göra sås på. Tag senapen och späd i matyoghurt (eller grekisk yoghurt, om du så önskar) i förhållandet 1:5. Då kommer massor med god smak fram!
I går blev det en korvtallrik med härlig Puszta från Wurstmaster, klyftpotatis, turkisk inlagd delikattesgurka (märket Sivan - jättegod! och tomat. Men det behövdes en sås. Något som är väldigt gott på många kryddiga korvar är dijonnaise, en blandning av majonäs och dijonsenap. Tyvärr är majonäs väldigt kaloririkt. Därför gjorde vi en fusk-dijonnaise på matyoughurt och Grey Poupon Dijon. Ren tycker jag denna senap är för frän på ett inte alls roligt sätt, men smaken är som baken. Däremot var den helt rätt i fusk-dijonnaisen.Du behöver, per skalle: 1½ matsked matyoughurt och 2 teskedar senap. Det ger ungefär 45 kcal för en lagom dos sås.
Det har ätits och druckits en hel del gott under julhelgen men det mesta är inte mycket att orda om även om jag gärna upprepar att den hemkörda senapssillen blev fantastiskt lyckad. Och på tal om senap vill jag här rekommendera Lasses Grillsenap från Ålands Senap.
En förträffligt god, söt senap med en härlig mild röksmak. Passar jättebra på korv. Mindre söt än Graveleijs eller Västerviks senap men sötare och - tycker jag - lite vassare och mindre "kommersiell" i smaken än Slotts sötstarka.
Problemet är att den här utmärkta senapen inte finns någonstans. Jag har faktiskt bara hittat två återförsäljare och det är ICA Maxi i Botkyrka och något som heter Greentek. De senare levererar till hela landet men en fraktkostnad på 55-120 kronor tillkommer beroende på vikt och volym. Rimligen bör man därför köpa en lite större mängd senap för att fraktkostnaden per flaska ska bli lite mer rimlig.
Uppdatering: ICA Maxi i Haninge måste ha fått in ett parti med olika senapssorter från Ålands Senap precis innan jul eller rent av på morgonen idag. De har Lasses Grillsenap, Wasabisenap, Habanerosenap och ett antal andra sorter från samma tillverkare.
För att fortsätta på temat från föregående post: en senap jag varmt kan rekommendera för skinksmörgåsen och då i synnerhet julskinkan är Graveleijs senap.
"Stark och söt" står det på den. Och jodå, den är stark jämfört med vanlig standardsenap typ Slotts-utan-extra-titlar men den är inte alls stark jämfört med sådan där frän Dijonsenap som sticker i näsan och får ögonen att tåras. Däremot är den söt. Kanske för söt för många. Den vanligaste kritiken mot den när man läser recensioner är just att den är så söt.
"Hemlagad" står det också på den. Eh. Ja. Min definition på hemlagad är att man har kokat hemma i sitt eget kök och jag betvivlar starkt att familjen Graveleij pytsat ihop den senap man kan köpa i butiken i det egna köket. Däremot går säkert produkten tillbaka på ett hemmagjort recept. Det ser jag ingen anledning att betvivla.
Hur som helst: gillar du söt senap på din julskinka så är det här ett smakrikt tips.
När jag var liten gillade jag inte senap alls. Numera äter jag det med förtjusning men jag är inte jätteglad i de där starka dijonerna som fräter sönder näsan. Lite mildare får det gärna vara.
En senap som jag tycker är precis lagom stark och inte för söt är Grey Poupons Old Style. Det är inte den senap jag väljer att ha på skinkmackan till jul men vill man exempelvis göra en snabb sås som passar bra till ugnsgrillad kyckling kan man ta en burk matyoghurt och slänga ner en eller ett par matskedar Old Style i den. I en dressing till en varm potatissallad är den också helt perfekt. Och ska man göra en rostbiffsmacka är det mycket gott att smeta denna grovkorniga senap på brödet först!
Precis som man alltid ska ha en flaska Worcestershiresauce i kylskåpet och salt och peppar på kryddhyllan ska man också alltid ha en burk Grey Poupon hemma.
Upprepar: alltid en burk Grey Poupon på lager.
