Den här såsen, som har Madeira som bas, är mycket god till anka. Jag har faktiskt inte prövat den till något annat.
Man tar en Madeira - och någon av de mindre dyra sorterna går alldeles förträffligt utmärkt - och häller en skvätt i kastrull. Två deciliter, eller lite mer, är lagom.
Till Madeiraskvätten tillsätter man en näve färsk rosmarin, en 3-4 grovt upphackade shalottenlökar och ett halvdussin medelstora champinjoner som man skurit upp i skivor.
Man kokar upp och sänker sedan värmen och reducerar såsen tills man har ett simmigt, sött koncentrat på botten. Vi talar om en halv deciliter vätska, ungefär. Reducera inte för mycket! Filtrera genom durkslag bort rosmarin, lök och svamp. Orkar man plocka ut löken och svampen separat kan man ha dem som tillbehör till ankan.
När man sedan vill göra sås av koncentratet tillför man förstås grädde (nägon deciliter) och kalvfond. Försiktigt med fonden bara, för den är salt. Det får gärna finnas sälta i såsen men den får inte bli för salt.
Värm upp och servera på ankan. Jättegott att "slicka upp" med potatis eller bröd.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar